Interactions moléculaires

I Interactions moléculaires et états physiques dans les milieux alimentaires


1) Forces et liaisons intermoléculaires (rappels) 

a - Les différents types de forces et de liaisons.

b - Rôles et influences des forces et des liaisons dans les différents états physiques de la matière. c - Applications en Rhéologie des aliments.


2) Importance de l’eau dans les aliments

a - Propriétés physico-chimiques et structure de l'eau. Interactions eau/constituants polaire/apolaire – propriétés d’hydratation.

b - Thermodynamique de l'eau, Aw, pression vapeur – isothermes de sorption. Mobilité moléculaire de l’eau et stabilité des aliments. Migration de l’eau dans les matrices alimentaire hétérogènes.


3) Vitamines et minéraux

a - relation structure et réactivité.

b - Méthodologie d’extraction et application en AA.

c - Enrichissement en Vitamines hydrosolubles et liposolubles. d - Ressources en vitamines en AA et perspectives.